Comment fonctionne l'extraction du café

À première vue, faire du café semble simple : un mélange d'eau chaude et de café moulu. Cependant, la véritable complexité réside dans la fève elle-même. Chaque grain de café possède naturellement son propre profil de saveur unique et est incohérent, ce qui rend la quête de la tasse parfaite un défi captivant. Différents éléments tels que le type d'appareil, la méthode de préparation utilisée, le ratio de préparation et le degré de mouture influencent le goût de votre café. Il est donc essentiel de comprendre la complexité et la variabilité du café et d'apprendre quels facteurs vous pouvez ajuster pour créer votre infusion idéale.

L'art de faire du café

Vous ne pensez peut-être pas tous les jours au fait que votre tasse de café résulte d'un processus chimique. C'est l'extraction : la manière dont l'eau extrait la saveur et la texture des grains. Vous n'avez pas besoin d'être un expert en chimie pour faire un bon café, mais il est utile de savoir ce qui se passe. Il existe quatre types principaux de composants dans le café qui influencent le profil de saveur et la texture :

1. Huiles insolubles: Ces huiles sont présentes dans les grains de café mais ne se dissolvent pas dans l'eau. Les huiles insolubles sont souvent plus visibles dans les tasses de café préparées avec des appareils utilisant des filtres métalliques ; elles sont partiellement ou presque totalement retenues par les filtres en tissu et en papier. Les huiles insolubles peuvent affecter la sensation du café dans votre bouche. Par exemple, les tasses particulièrement huileuses sont souvent décrites comme « crémeuses » ou « beurrées ». Si vous regardez presque n'importe quelle tasse de café, surtout après qu'elle ait reposé un moment, vous pouvez généralement voir une légère tache d'huile brillante flotter à la surface du café. Cela est dû aux huiles insolubles.
   
   
2. Gaz solubles: Ce sont des gaz qui se dissolvent dans l'eau de brassage pendant l'extraction. Ils sont les principaux contributeurs à l'arôme du café. Par exemple, une tasse de café peut légèrement sentir les myrtilles ou être terreuse, comme le foin. Différents gaz solubles sont libérés à différentes températures, c'est pourquoi vous pouvez remarquer que l'arôme de votre café change à mesure qu'il refroidit. Comme vous le savez probablement, l'arôme et la saveur sont étroitement liés. Le changement d'odeur est l'une des principales raisons pour lesquelles le goût du café change lorsqu'il refroidit.
   
   
3. Solides insolubles:  Ce sont des substances qui ne se dissolvent pas dans l'eau, comme de grandes molécules de protéines et de petits fragments de grains de café moulus. Comme les huiles insolubles, les solides insolubles affectent la sensation du café dans votre bouche et sur votre langue. Par exemple, une tasse contenant beaucoup de solides insolubles peut sembler un peu granuleuse. De nombreuses méthodes de préparation les plus populaires utilisent des filtres pour éliminer la plupart des solides insolubles de votre tasse.
   
   
4. Solides solubles: Ce sont des substances qui se dissolvent dans l'eau de brassage pendant l'extraction. Ils sont particulièrement importants car ils déterminent comment le café sera sucré, salé, amer, acide ou savoureux. En bref, ils déterminent largement le goût du café.
   
   

Types de solides solubles

1. Sucres : Ces composés contribuent à la douceur du café. Il existe différents sucres dans le café, y compris le glucose, le fructose et le saccharose. La manière dont ces sucres sont extraits détermine la douceur du café.
   
   
2. Acides : Le café contient différents acides, tels que l'acide citrique, l'acide malique et l'acide acétique, qui contribuent à la clarté et à la fraîcheur de la saveur. Ils sont responsables des saveurs fruitées, vineuses ou parfois même acides dans le café.
   
   
3. Composés amers: La caféine est un exemple de substance amère dans le café. D'autres composés amers peuvent se former pendant la torréfaction des grains. L'équilibre entre le sucré et l'amer est crucial pour une bonne tasse de café.
   
   
4. Minéraux et sels: Ces composés peuvent donner un goût savoureux ou salé, ce qui peut contribuer à la complexité du café.

Les trois étapes de l'extraction

L'eau extrait ces composants du marc de café, et la chaleur accélère le processus (l'eau froide peut également le faire, mais cela prend juste beaucoup plus de temps). Cela se produit en trois phases :

D'abord, l'eau chaude rince le café moulu de tout matériel de surface et déplace le dioxyde de carbone (un sous-produit du processus de torréfaction), faisant ainsi « respirer » votre lit de café lorsque vous préparez du café frais. Le dioxyde de carbone crée une barrière entre le café moulu et l'eau, il est donc judicieux d'attendre qu'une partie du gaz se dissipe avant de continuer votre processus de préparation.

Ensuite, les gaz solubles et les solides solubles commencent à se dissoudre dans l'eau chaude, créant ainsi cet arôme et ce goût caractéristiques du café.

Enfin, une fois ces substances solubles dissoutes, elles sont absorbées à partir du café moulu.

Quand les saveurs se dissolvent-elles ?

Cependant, ces composés ne se dissolvent pas tous en même temps. Le café contient de nombreuses substances solubles qui se dissolvent à des vitesses différentes et confèrent différentes saveurs à votre tasse. Voici quelques-unes des plus importantes :

1. Acides fruités: Ces molécules sont à l'avant-garde de l'extraction. Étant parmi les plus petites molécules de saveur, elles se dissolvent rapidement et introduisent les premières notes claires, fruitées et florales dans le café. Cependant, une sur-extraction à cette phase peut conduire à un profil de saveur dominé par l'acidité.

2. Composés de Maillard: Ce phénomène fait référence à la réaction chimique entre les acides aminés et les sucres lors de la chauffe. Similaire au processus qui se produit lorsque vous faites revenir un oignon jusqu'à ce qu'il brunisse et devienne aromatique, la réaction de Maillard lors de la torréfaction du café crée des arômes et des saveurs riches et grillées, comme les noix, le caramel et le pain grillé. Ces composés suivent les acides fruités dans l'ordre d'extraction et contribuent à la complexité du goût du café.

3. Sucres caramélisés: Comme produits du processus de torréfaction, les sucres naturels dans les grains de café se caramélisent, ce qui résulte en des notes de chocolat, caramel, vanille ou miel. Ces molécules de sucre sont plus lentes à extraire que les acides précédents et les composés de Maillard, leur donnant une saveur plus profonde et plus douce.

4. Distillats secs Ces composés représentent la phase d'extraction la plus lente et souvent la dernière. Associés aux aspects plus sombres du processus de torréfaction, ils apportent des notes de tabac, fumées et parfois amères. Leur impact sur le produit final est significatif, une extraction excessive pouvant perturber l'équilibre du café et le rendre amer.

Le rôle crucial du temps

L'objectif de l'extraction est d'atteindre une tasse équilibrée - c'est-à-dire, une tasse où la quantité appropriée de ces composés dissous est présente et contribue à un mélange agréable de saveurs acides, sucrées et amères. C'est curieux, mais aucun de ces solides solubles n'a un goût particulièrement bon par lui-même. Trouver le bon équilibre est une alchimie étrange et subtile, directement liée au temps. Si votre marc de café n'est pas en contact avec l'eau assez longtemps, beaucoup des solides solubles, à part les acides fruités, n'ont pas la chance de se dissoudre. Sans autres saveurs pour diluer les qualités acides des acides fruités et ajouter de la complexité, votre tasse aura probablement un goût acide, désagréable et/ou fade. Autrement dit, votre café n'est pas assez extrait ; il est sous-extrait. D'un autre côté, si votre marc de café passe trop de temps avec l'eau, vous risquez une concentration plus élevée de distillats secs dans votre tasse, qui menacent de submerger les autres saveurs avec leur amertume. C'est une tasse trop extraite ; elle est sur-extrait. Gardez à l'esprit que tout cela peut se produire en un temps relativement court - 30 secondes supplémentaires peuvent suffire à gâcher votre tasse.

Quelles variables influencent le goût de votre café ?

Une excellente tasse de café résulte de l'équilibrage précis de diverses variables. Ces facteurs dirigent l'extraction et donc le goût final :

1. Appareil : Votre choix de machine, qu'il s'agisse d'une machine à espresso ou d'une cafetière à piston, détermine largement la méthode d'extraction et les éléments de saveur spécifiques qui sont mis en avant.
   
   
2. Méthode de préparation : La manière dont le café est infusé, que ce soit un espresso rapide ou un cold brew lent, détermine quels éléments de saveur sont le plus mis en avant.
   
   
3. Niveau de torréfaction : La torréfaction du grain affecte la solubilité. Les grains torréfiés foncés se dissolvent plus rapidement que les grains plus clairs, ce qui influence le temps d'extraction et le profil de saveur.
   
   
4. Température de l'eau : Une température optimale est cruciale pour l'extraction de différentes saveurs. Une eau trop chaude peut accentuer les notes amères, tandis qu'une eau trop froide ne peut pas extraire toute la gamme des saveurs.
   
   
5. Degré d'extraction : Cela indique combien de café a réellement été extrait. Un bon équilibre assure une saveur harmonieuse, tandis qu'un mauvais équilibre peut conduire à une sur-extraction ou à une sous-extraction.
   
   
6. Grain de café : L'origine et la variété du grain jouent un rôle crucial. Différents grains ont différents profils de saveur et propriétés d'extraction.
   
   
7. Ratio d'infusion, dosage et degré de mouture : Ces trois éléments sont interconnectés et influencent conjointement l'intensité de l'extraction et le profil de saveur. C'est une question d'équilibre et de précision pour les aligner.

En comprenant comment ces facteurs influencent le goût de votre café, vous pouvez les ajuster à vos préférences personnelles et profiter chaque jour de la tasse de café parfaite.

Une expérience pour comprendre l'extraction

Pour mieux comprendre les différentes phases de l'extraction, vous pouvez réaliser l'expérience suivante :

Infusez 400 grammes de café en quatre phases avec votre appareil verseur préféré. Assurez-vous d'avoir une balance et quatre différentes tasses à portée de main. Préparez tout comme vous le feriez normalement, mais infusez seulement 100 grammes (environ ¼ de l'eau) dans la première tasse (phase 1). Répétez ce processus pour les phases 2 à 4, de sorte que chaque tasse contienne environ 100 grammes de café.

Goûtez maintenant chaque échantillon dans l'ordre où ils ont été infusés et notez vos observations. Comment le goût change-t-il de la phase 1 à la phase 4 ? Et quel goût cela a-t-il lorsque vous combinez tous quatre échantillons dans une seule tasse ?

Cette expérience vous aidera à comprendre les différentes phases de l'extraction et comment chaque phase contribue au goût final de votre café.

Conclusion

Préparer la tasse de café parfaite peut sembler simple, mais cela implique en réalité beaucoup de choses. Mais ne vous inquiétez pas, avec un peu de connaissances et de pratique, vous pouvez profiter chaque jour d'une délicieuse tasse de café, exactement comme vous l'aimez. Et rappelez-vous : le meilleur café est celui que vous préférez. Alors sortez, expérimentez et profitez de votre aventure caféière !