Café décaféiné

La caféine est une substance naturelle présente dans plus de 60 types de plantes différentes, y compris le caféier. La raison pour laquelle les caféiers produisent de la caféine a à voir avec leur stratégie de survie dans la nature.

L'une des fonctions de la caféine dans la plante est qu'elle agit comme un insecticide naturel. Elle sert à dissuader les insectes qui veulent manger la plante ou lui causer des dommages. La caféine peut perturber le système nerveux des insectes, les rendant moins enclins à attaquer la plante.

Une autre fonction de la caféine dans certaines plantes, y compris le caféier, est qu'elle peut agir comme un herbicide. Elle inhibe la croissance des plantes voisines, ce qui permet au caféier de moins concurrencer pour les nutriments et l'eau disponibles dans le sol.

La caféine est appréciée pour ses effets stimulants. Mais il y a des moments où nous voulons une délicieuse tasse de café, sans le contenu en caféine. C'est là que l'importance de la décaféination entre en jeu, un processus qui élimine la majeure partie de la caféine des grains de café, tout en conservant les saveurs essentielles.

Une tasse de café sans le coup de fouet

Le décafé n'est pas totalement exempt de caféine. Il contient encore trois à six milligrammes par tasse de café, beaucoup moins que les 75 à 130 milligrammes dans une tasse ordinaire de café arabica. Ainsi, pour ceux qui souhaitent limiter leur consommation de caféine sans compromettre le goût, un choix de qualité pour le café décaféiné est une excellente option.

Comment le café est-il exactement décaféiné ? Il existe quatre méthodes principales pour retirer la caféine des grains de café, et elles commencent toutes par le trempage des grains dans l'eau. Mais l'eau seule ne peut pas faire le travail. Elle extraira la caféine, mais elle extraira également les molécules de saveur, laissant derrière elle des grains sans goût.

Ci-dessous, nous discutons de deux des méthodes de décaféination les plus courantes, le processus à l'eau suisse et le processus au dioxyde de carbone, tous deux utilisés par les torréfacteurs artisanaux pour retirer la caféine des grains sans utiliser de produits chimiques.

Processus au dioxyde de carbone

Le processus au dioxyde de carbone utilise la propriété unique du dioxyde de carbone pour se lier aux molécules de caféine. Tout d'abord, les grains sont trempés dans de l'eau chaude, ce qui ouvre les pores des grains et permet à la caféine de s'échapper. Les grains sont ensuite mélangés dans un récipient séparé avec du dioxyde de carbone comprimé, qui attire la caféine hors des grains mais ne capte pas les molécules de saveur. Un avantage de cette méthode est que les molécules de saveur restent tout le temps dans les grains, ce qui, en théorie, réduit les chances que les molécules de saveur soient perdues ou détruites.

Processus à l'eau suisse

Le processus à l'eau suisse, développé pour décaféiner le café sans utiliser de produits chimiques, élimine la caféine par solubilité et osmose. Comme avec le processus au dioxyde de carbone, les grains de café verts sont placés dans un réservoir d'eau chaude. Ils restent là plusieurs heures et commencent essentiellement à infuser : les saveurs, les huiles et la caféine s'échappent dans l'eau. Cette eau de café passe ensuite à travers un filtre à charbon qui capture uniquement les molécules de caféine. Le résultat est une pile de grains sans saveur, sans caféine et un réservoir d'eau aromatisée, sans caféine, également connu sous le nom d'extrait de café vert (ECV).

L'osmose joue ici un rôle crucial. Les grains sans saveur sont jetés. De nouveaux grains (pleins de saveur) sont introduits dans l'ECV. Par osmose, la caféine est tirée des nouveaux grains et passe dans l'eau. Puisque les grains et l'eau sont équilibrés en termes de molécules de saveur, seule la caféine est perdue. Cela signifie que les grains perdent de la caféine mais conservent beaucoup de leur saveur.

Les grains décaféinés peuvent être légèrement plus chers que leurs homologues caféinés, en raison du processus supplémentaire de traitement.

Processus chimiques

Les deux méthodes que nous avons discutées jusqu'à présent sont le procédé à l'eau suisse et le procédé au dioxyde de carbone. Ces deux techniques sont populaires en raison de leur capacité à extraire la caféine des grains de café sans utiliser de solvants chimiques potentiellement nocifs. Toutefois, il existe deux autres méthodes importantes pour décaféiner le café : le procédé par solvant direct et le procédé par solvant indirect.

Méthode par solvant direct

Dans la méthode par solvant direct, les grains de café verts sont d'abord cuits à la vapeur pendant 30 minutes pour ouvrir les grains et rendre la caféine accessible. Ensuite, ils sont lavés à plusieurs reprises avec un solvant chimique (généralement du dichlorométhane ou de l'acétate d'éthyle) pendant environ 10 heures. La caféine se lie au solvant, qui est ensuite éliminé. Enfin, les grains sont de nouveau cuits à la vapeur pour enlever les résidus de solvant.

Méthode par solvant indirect

Dans la méthode par solvant indirect, également connue sous le nom de procédé à l'eau, les grains de café sont d'abord trempés dans de l'eau chaude pendant plusieurs heures. Cela élimine à la fois la caféine et d'autres saveurs des grains. Les grains sont ensuite retirés, et l'eau est traitée avec un solvant chimique qui se lie à la caféine. Le solvant est alors éliminé, et les grains sont replongés dans l'eau décaféinée pour réabsorber les arômes.

Torrefaction et teneur en caféine

Contrairement à ce que l'on pense souvent, le niveau de torréfaction n'affecte pas la teneur en caféine. Elle reste stable, de grain à grain, que vous optiez pour une torréfaction légère ou foncée. Mais voici le twist : la teneur en caféine dans votre tasse est influencée par le type ou la variété et le niveau de torréfaction, mais de manière différente.

Les grains de Robusta contiennent deux fois plus de caféine que les grains d'Arabica plus subtils. Le twist avec le niveau de torréfaction réside dans la quantité de grains. Les torréfactions plus légères pèsent plus lourd que les foncées, donc une dose mesurée de torréfaction foncée contient plus de grains, donc plus de caféine. Cependant, si vous mesurez en volume (pensez à des cuillères), vous obtenez plus de grains d'une torréfaction légère dans une cuillère, ce qui résulte en plus de caféine.

Effet de la décaféination sur la préparation de boissons de café spéciales

La décaféination modifie les caractéristiques des grains de café, ce qui peut entraîner une différence de goût et d'arôme lors de la préparation de boissons de café spécialisées. Cependant, il est faux de penser que le café décaféiné est inférieur au café ordinaire. Avec les bonnes techniques de préparation et recettes, les grains décaféinés peuvent également produire des boissons extrêmement savoureuses.

Pour un espresso par exemple, les mêmes règles s'appliquent pour préparer une version sans caféine. Tout commence par le broyage des grains. Notez que les grains décaféinés peuvent parfois être un peu plus durs que les grains contenant de la caféine, ce qui peut signifier que vous devez régler votre moulin plus finement.

Ensuite, le temps d'extraction est important. Un bon principe est de viser un temps d'extraction de 25 à 30 secondes pour un double shot d'espresso. Trop rapide et l'espresso peut présenter une sous-extraction, résultant en un goût acide et désagréable. Trop lent et l'espresso peut être sur-extrait, ce qui peut donner un goût amer et brûlé.

Bien que la décaféination introduise des étapes supplémentaires dans le processus de production des grains de café, cela ne signifie pas que la qualité ou la puissance des saveurs est perdue. Que vous prépariez un cappuccino, un latte ou un simple espresso, le succès dépend de la qualité des grains, du processus de préparation correct et, bien sûr, de l'amour et de la passion que vous y mettez.

La prochaine fois que vous envisagerez une option sans caféine, ne sous-estimez pas la puissance du café décaféiné. Que vous choisissiez le procédé au dioxyde de carbone ou le procédé à l'eau suisse, vous pouvez compter sur le fait que les grains ont été traités avec soin et précision pour produire un produit non seulement bienveillant pour votre consommation de caféine, mais aussi délicieux en goût.

Petites différences entre les grains décaféinés

Lors de la sélection de vos grains décaféinés, vous pouvez remarquer de subtiles différences selon la méthode de décaféination utilisée. Les grains traités par le procédé au dioxyde de carbone ont tendance à avoir une saveur plus profonde et plus riche car leurs molécules de saveur restent dans le grain du début à la fin. D'un autre côté, les grains décaféinés par le procédé à l'eau suisse peuvent avoir une saveur légèrement plus légère et plus subtile, mais avec une excellente clarté et complexité.

Quelle que soit la méthode, les grains décaféinés offrent encore un large éventail de profils de saveur, allant du fruité et floral au chocolaté et noisette. Le choix du bon grain dépend de vos préférences gustatives personnelles.

Conclusion

Dans le monde du café, l'univers du décafé reste souvent dans l'ombre de son homologue caféiné. Mais en explorant ses complexités, nous réalisons qu'il s'agit d'un monde plein de saveurs, d'art, de science et d'innovation.

Le café décaféiné n'est pas seulement un substitut du soir pour votre café habituel. C'est une opportunité d'explorer, d'apprendre à apprécier le café sous un jour entièrement nouveau. Que vous soyez un buveur de café occasionnel, une personne sensible à la caféine ou un futur barista, le café décaféiné vous invite à penser au-delà du coup de fouet et à chérir la saveur. Car au bout du compte, c'est cela, le véritable plaisir de déguster une tasse de café, n'est-ce pas ?